El año de la papa

El siguiente artículo de J.A. Lozano Teruel (Catedrático de Bioquímica), publicado hace casi tres años, nos relata la historia de la patata y  de su valor alimentario de forma sencilla y amena.

"No se trata de ninguna festividad china. La declaración del 2008 como Año Internacional de la patata la ha realizado la FAO, Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo", en un momento en el que los precios elevados de los alimentos constituye una preocupación mundial y que, según Hafez Ghanem, Subdirector General de la FAO. “estamos enfrentándonos al riesgo de que el número de personas que pasan hambre aumente en muchos más millones”. La patata constituye una esperanza. La revista SCIENCE así lo destaca en su número de esta semana.

HISTORIA
La papa o patata cuenta con una rica historia, cerca de diez mil años, que se está reconstituyendo utilizando las técnicas genéticas de la moderna biología molecular.  En cuanto a su domesticación, un estudio genético dirigido, en la Universidad de Wisconsin, por el botánico David Spooner, estableció, a través del análisis de marcadores genéticos de unas 360 especies del género Solanum, que "todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación de la Solanum bukasovii en el sur del Perú y oeste de Bolivia", alrededor de 8000 años antes de Cristo y que la papa es oriunda del Perú, pues el rastreo genético realizado llevó a identificar a un ancestro con un origen único en el sur del Perú así como que todas las variedades de papa cultivadas actualmente se remontan a esa única fuente.  Aunque algunos científicos chilenos no están muy de acuerdo con ello, lo cierto es que existen cultivares nativos de papas a lo largo de los Andes, Chile, norte de Argentina, Colombia, sur de Venezuela y partes de México, aunque su mayor concentración se encuentra en Perú, seguido de Bolivia y Ecuador. Se estima que en total existen actualmente alrededor de 5000 variedades de papas nativas en los Andes, de las que un 80 - 85 % se encuentran debidamente caracterizadas y catalogadas en el banco genético de la Colección Mundial de Papa que el Centro Internacional de la Papa mantiene en custodia por encargo de la FAO. 

La palabra "papa" de origen quechua y del cruce entre batata, palabra originaria de la isla La Española, y papa resultó "patata", nombre que le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. El término "papa" aparece escrito por primera vez hacia 1540 y el de "patata" en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar este nombre de "patata" en lugar de papa para evitar ofender a los papas y aunque en la mayor parte de España se llaman patatas, en las Islas Canarias y en parte de Andalucía predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanoparlantes. 

Introducida en Europa por los conquistadores españoles, la planta de la patata se usó bastante tiempo con fines ornamentales exclusivos, pero hay datos de que en 1573 se plantó en el Hospital de la Sangre de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos y hacia fines del siglo XVI ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; pero no en Francia donde se admiraba la belleza de sus flores que María Antonieta convirtió en el adorno favorito para su cabello. Fue el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizó en ese país el consumo de la papa. Parmentier era conocido por sus banquetes, en los que ofrecía la papa como novedad alimenticia.

CONSUMO

  La papa es uno de los cuatro cultivos más importantes mundiales junto al trigo, arroz y maíz, con la ventaja de que sus tubérculos poseen un rendimiento por hectárea superior al de los granos de los cereales. Los tubérculos o papas se utilizan en alimentación animal y consumo humano, directamente cocinados, en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales y,por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. 

 Las patatas son fácilmente digeribles y poseen un alto valor nutricional. Contienen un 78% de agua y un 18% de almidón con el resto variable de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas como vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales,  calcio,  potasio, fósforo y  magnesio. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, su uso es adecuado  en las dietas de bajo contenido en sodio. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra, superior a los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros".

Los tubérculos se cocinan de muy variados modos: se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen, se usan para purés, en cremas, sopas, suflés, croquetas y tortillas. Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño, ya conocido por los indígenas precolombinos y antecedente de los purés instantáneos de papas. También,  a partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka 

GENES
El genoma de la patata se está descifrando actualmente a través de un Consorcio Científico Internacional  formado por institutos nacionales de investigación científica de Argentina, Brasil, China, los Estados Unidos, la India, Irlanda, Nueva Zelanda, los Países Bajos, Perú, Polonia, el Reino Unido y Rusia. Cada socio nacional  va a establecer la secuencia de por lo menos un tercio de un cromosoma, y cada cromosoma se ha asignado a uno o más países. Es notoria la ausencia científica de España, que en su día diera a conocer la patata a buena parte del mundo. 

La papa tiene 12 cromosomas, cada uno con una longitud aproximada de 70 millones de pares de bases, con lo cual su tamaño,  es en torno a una cuarta parte del genoma humano y posee un número de genes similar o superior al mismo.

La papa cultivada es una planta exógama autoincompatible y de elevada heterocigosis.  El genoma contiene mucho más que 40 000 genes y estos genes no están organizados en grupos, lo que en la práctica significa que por medios genéticos tradicionales es complejo y prolongado obtener mejoras auténticas, por lo cual el mejoramiento genético biotecnológico es un proceso esperanzador. Según Christian Bahem, del Departamento de Botánica de la Universidad de Wageningen, en los Países Bajos, coordinador del Potato Genome Sequencing Consortium (PGSC), desentrañar la secuencia completa del ADN supondrá localizar y determinar la codificación de los genes de características importantes, como los de la resistencia a las enfermedades, pero también los atributos nutricionales, como la calidad del almidón, el contenido de proteínas y vitaminas. Descifrar la secuencia genómica también permitirá obtener marcadores moleculares que los fitogenetistas pueden utilizar para aumentar la eficacia y la rapidez de sus programas de mejoramiento. A largo plazo, la secuencia completa del genoma será la base para entender los procesos biológicos básicos de características complejas como el rendimiento y la calidad." (Fuente: Diario La Verdad, canal "Ciencia y Salud". 2-7-2008)

* Nota musical: