El glutamato interviene en la mayor parte de sinapsis excitatorias del Sistema Nervioso Central (SNC). Es el principal mediador de la información sensorial, motora, cognitiva, emocional e interviene en la formación de memorias y en su recuperación, estando presente en el 80-90% de sinapsis del cerebro.
El glutamato monosódico (GMS) es un condimento alimenticio ampliamente utilizado en industria alimentaria. Distintos estudios, fundamentalmente llevados a cabo en animales, han propuesto la relación entre este condimento y el desarrollo de obesidad. Parece ser que esta sustancia podría influir en la regulación hipotalámica del apetito, favoreciendo un elevado consumo de los alimentos que lo contienen. Los fabricantes de productos alimentarios de todo el mundo añaden este potenciador del sabor a sus productos alimenticios para que sean más sabrosos y palatables y promover una mayor cantidad durante la ingesta de los mismos, favoreciendo así su consumo. Puede encontrarse en el etiquetado de snacks como patatas fritas, tiras de maíz, gusanitos, cócteles de frutos secos, sopas liofilizadas o deshidratadas, cremas y salsas precocinadas, alimentos procesados industrialmente o precocinados o sucedáneos de pescado.
Léase el sabor umami desatado por el glutamato en las papilas gustativas de la lengua, así como la presencia natural en carnes y verduras: "El sabor umami"
