¡Me importa un pepino la E. coli!

La Escherichia coli es una bacteria muy común que se encuentra en el intestino de los animales, sobre todo los rumiantes, y de las personas.  Existen cientos de cepas de Escherichia coli, la mayoría inofensivas, pero también hay un grupo, denominado E. coli Enterohemorrágica (EHEC), que pueden producir una potente toxina (toxinas de Shiga o verotoxinas) que daña los glóbulos rojos y los riñones.  En el caso del brote infeccioso detectado en Alemania, se sospecha que el patógeno causante es el E. coli 0104:H4, un serogrupo poco usual, aunque en un principio se relacionó con la E. coli O157:H7, una variedad similar y mucho más frecuente. Estas bacterias se transmiten al ser humano principalmente a través del consumo de alimentos contaminados, tales como carne picada poco cocinada (la E. coli O157:H7 fue detectada por primera vez en Estados Unidos en 1982, asociada a una intoxicación masiva por consumo de hamburguesas); leche sin hervir, agua contaminada, o por contacto directo con animales o personas infectadas.

Las cepas O104 y O157:H7 son típicas del intestino de las vacas. No son patógenos de las vacas: para ellas son tan inocuas como para nosotros lo son las cepas típicas humanas. Pero provocan una infección peligrosa cuando cambian de especie y llegan al intestino humano. Para que las bacterias hagan ese viaje desde la inocuidad a un entrono donde son peligrosas se requieren dos errores consecutivos en la manipulación de la carne, explica Alfonso Carrascosa, experto en microbiología de los alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC. "El origen siempre es fecal, por lo que la contaminación requiere que la carne se infecte en el proceso de evisceración, generalmente por una mala manipulación en el matadero; si después se cocina poco -o si se mezcla con otros alimentos que se van a comer crudos- en la cocina de un restaurante, por ejemplo, la bacteria del intestino vacuno puede llegar al intestino humano". 

"Para que un pepino resulte contaminado", explica Carrascosa, "habría que añadir un paso más de mala manipulación". Con la bacteria O157:H7 esto ha ocurrido en ocasiones en las cocinas de los hoteles. Si la carne ,previamente contaminada en el matadero, se manipula cruda en una mesa de la cocina, y después se hace una ensalada sobre la misma mesa sin haberla limpiado previamente, las bacterias de la carne pueden acabar contaminando a alimentos -como el pepino- que no se van a cocinar antes de su consumo. "Las ensaladas es lo último que suelen hacer en las cocinas de los hoteles", dice Carrascosa. "Ese sería un escenario factible". Casi todos los brotes conocidos causados por estos agentes patógenos se deben al consumo de carne, de ahí lo de la "bacteria de las hamburguesas",  que está mal manipulada dos veces consecutivas. Los casos de infección directa por pepinos u otros vegetales son muy raros. "Hay algunos precedentes", dice Carrascosa, "y se han dado precisamente en Centroeuropa por esta misma bacteria O104". Esta cepa concreta que ha causado el foco hamburgués no se ha detectado nunca en España, ni en las vacas ni en las hortalizas.Todo indica que la autoridad sanitaria de la ciudad-Estado de Hamburgo se precipitó al emitir su alerta tras haber detectado en los pepinos una bacteria similar, pero que después ha resultado no ser idéntica, a la que causaba los síntomas de los pacientes. Nada  parece cuadrar con un origen español del agente patógeno.

(Fuente: Diario El País. 1-6-2011)