El yogur es esencialmente leche fermentada. En su elaboración se cultivan determinadas cepas de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y S. thermophilus) en condiciones de baja concentración de oxígeno, las cuales causan la acidificación de la leche mediante la síntesis de ácido láctico a partir de la lactosa. Esta acidez, o bajo pH, provoca la coagulación de las proteínas de la leche (cabra, oveja o vaca) que le dan esas especiales textura, sabor, olor y propiedades nutritivas
El producto acabado será de calidad óptima si tiene una carga microbiana viable del orden de diez millones colonias por gramo o mililitro, como mínimo.
Según la Norma de Calidad vigente en España, el yogur se puede clasificar en:
a) Yogur natural (sin aditivos, ni modificaciones térmicas posteriores), cuando su pH es igual o inferior a 4'6 , contenido graso mín. del 2% y extracto seco magro mín. de 8'5%.
b) Yogures con aditivos naturales o sintéticos:
b1) Yogur azucarado, cuando al anterior se le añaden azúcares alimentarios.
b2) Yogur edulcorado (con edulcorantes).
b3) Yogur con frutas, zumos y/o otros productos naturales. Siempre que la cantidad mínima de yogur en el producto terminado sea del 70%.
b4) Yogur aromatizado. Aquel que tenga una cantidad mínima de yogur del 80%.
Todos los yogures llevarán la mención "desnatado", cuando el contenido máximo de materia grasa láctea sea del 0'5%.
El yogur resulta de los componentes prebióticos (sustrato químico) presentes en la leche que sirven de alimento a los probióticos (bacterias). Ambos cobran valor biológico en la regulación de la microflora intestinal. Por consiguiente, este alimento tiene dos efectos beneficiosos en la salud.
Oigamos cuáles son los efectos beneficiosos de sus componentes en el siguiente audio (Radio 5, Respuestas de la Ciencia):
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