Olimpiadas londinenses

El espíritu deportivo de los JJOO en Londres.

Rock alternativo

Sôber es una legendaria banda de rock de los años 90 que deja un rastro de sonido contundente y sobrio allá por donde va. Merece ir a verla tocar en vivo y en directo.

Veamos una muestra de su sobriedad:

Temporada de ciruelas

El ciruelo (Prunus domestica) nos proporciona una gran variedad de frutos carnosos de hueso (drupas), las ciruelas. Las ciruelas pueden ser amarillas, rojas, negras y verdosas (o Claudias). Su sabor depende de la variedad: ácido (var. amarilla), dulce (var. roja) y perfumada (vars. rojas y verde), aunque constrasta el sabor amargo de la piel con el dulce de la pulpa. Contienen mucha agua y nos aportan glúcidos como el sorbitol cuya acción es laxante. También nos aportan potasio y vitamina E; las variedades oscuras son ricas en betacarotenos. Poseen fitoesteroles.

Fitonutrientes: antocianinas y ácido málico (que le proporciona el sabor a la fruta); luteína y zeaxantina (Pigmentos amarillos antioxidantes. Además, la zeaxantina es el componente dominante del centro de la mácula reticular, mientras que la luteína predomina mas bien en los bordes exteriores de la misma. El papel fundamental de la luteína y la zeaxantina es evitar la formación de radicales libres y de moléculas oxidativas, que son las causantes de los daños en las membranas de las células de los tejidos oculares. Su función es proteger a la mácula y al cristalino de la acción oxidante de la luz. Ambas reducen el daño oxidativo provocado por la luz azul, como han demostrado algunos estudios y, además protegen al ojo frente a reacciones fotoquímicas debido a la capacidad antioxidante que ambas poseen).

Por su contenido en fibra (2% de su peso) y por el sorbitol y derivados de la hidroxifenilxantina (que estimula la actividad de los músculos del colon), tiene efectos sobre el tránsito intestinal.

Por su alto contenido en agua, ácido málico y potasio tiene un importante efecto diurético.

En el siguiente vídeo podemos apreciar las propiedades nutricionales de esta jugosa fruta:

El sabor geométrico de los alimentos

 Se ha descubierto la existencia de un sexto sabor denominado "sabor geométrico", relacionado con la glucosilación no enzimática de las proteínas, es decir, la adición de carbohidratos a proteínas mediante un proceso químico denominado "reacción de Maillard". Se trataría de un sabor o sensación complejo que todos habríamos experimentado, con el que todos nos hemos deleitado previamente, pero que hasta ahora no se había definido señalado como tal, según ha sido bautizado  por una empresa comercial (Aurum procecess technology) que fabrica unos reactores culinarios que lo producen y/o intensifican.

 La reacción, o reacciones, de Maillard deriva/n en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

 La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía molecular, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

 El caso es que el químico logró demostrar que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción, se producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares (la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor gracias al grupo carbonilo, un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno, que forman sus moléculas). Louis-Camille Maillard murió en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 años hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones químicas que se producen durante el proceso de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.

 Para que se produzcan de manera significativa esas moléculas han de confluir tres factores: 1.Una temperatura superior a 130 ºC; 2.La presencia de oxigeno, y 3. La interacción entre hidratos de carbono y proteínas.

 No es asociable a ninguna molécula o sustancia química sencilla, sino que el sabor geométrico sería el sabor generado como consecuencia de la práctica de unas determinadas técnicas o proceso culinarios. En estas técnicas o procesos culinarios está la clave, porque el sabor geométrico no es un sabor definido como los otros, representados por moléculas o iones sencillos (ácido cítrico, cloruro sódico, sacarosa, cafeína o ácido glutámico). Se trata de un sabor complejo diferente, que posee unas notas aromáticas específicas que le son proporcionadas por una serie de moléculas sápidas generadas en el proceso culinario y esas notas pueden modularse y potenciarse según sea la geometría del proceso, dependiendo de factores como la relación de superficie calentada a volumen del ingrediente, la composición de los alimentos tratados, de que la masa de ingredientes sea mayor o menor y del rango de temperaturas usado en el proceso.

En el proceso culinario, cuando se dan ciertos parámetros controlables, se generan, muy diversas moléculas sápidas, que también suelen encontrarse en la naturaleza, tanto en el reino vegetal como en el animal, al igual que las representativas de los otros cinco sabores. Pero la gran diferencia es que en la naturaleza se presentan aisladamente, no combinadas, y sus aromas/sabores difieren notablemente del resultante de la mezcla sinérgica de tales moléculas generadas  en el proceso culinario.

 A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

 Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

 Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar con dos tipos de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y después se añade el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC de temperatura.

 Si en lugar de cocinar a 140-180°C lo hacemos a una temperatura inferior a 100°C, las reacciones de Maillard tienen lugar, pero en forma poco significativa: la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado. Por otra parte, es sabido que la cocción en un horno de microondas produce en general un alimento menos sabroso que el cocinado a fuego vivo. No siempre este tipo de reacciones mejoran el sabor del alimento. En la segunda guerra mundial los soldados norteamericanos se quejaban por el huevo desecado que integraba sus raciones y que utilizaban para hacer tortillas y revueltos. El producto se conservaba a temperatura ambiente y tenía un color pardo poco atractivo y su sabor era desagradable.
 Luego de estudiar el problema se advirtió que era necesario extraer los azúcares del huevo y después proceder a su desecamiento, con lo que se evitaban las reacciones indeseables de Maillard.

Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a través de cocciones muy prolongadas que generarán aromas y colores específicos, pero en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.

 La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más. 

 ara potenciar la cantidad de compuestos de Maillard formados y algunos procsos parciales de caramelización controlados se precisa de una geometría adecuada de la tecnología culinaria. Con los utensilios normales, actualmente utilizados para cocinar, como sartenes, woks, marmitas, etc., la relación de superficie calentada a volumen es muy baja, y el control de la temperatura, necesario para que no se disparen las reacciones mencionadas evitando que den lugar a aromas no deseados e, incluso, a productos no saludables, es difícil, dependiendo del operador o cocinero de turno.

  Un grupo de ingenieros y científicos españoles, crearon hace un par de años una empresa, cuya sede central está en Murcia, dedicada a la tecnología de la alimentación. Han investigado, entre otros temas, cómo conseguir y controlar la producción de esos compuestos de Maillard que constituyen la base de lo que denominan sexto sabor. Consecuencia de su trabajo de investigación y desarrollo, ha sido el desarrollo de la tecnología T-Sensations, de la que dicen que por su geometría, facilita que los alimentos en procesamiento culinario presenten una gran relación de superficie calentada respecto a su volumen lo que, junto al adecuado control de la temperatura del proceso, permite reproducir siempre las mismas agradables características organolépticas en el producto cocinado.

 Por ahora, la consecuencia final presente en el elaborado final, su sexto sabor, ese sabor tan complejo y tan deseado por los gastrónomos, no se puede aislar y comercializar para añadirlo a otras preparaciones, pero la Coquinología y la creatividad puesta al servicio de la tecnología culinaria podrían hacerlo posible en el futuro para producirlo y envasarlo para su distribución a las cocinas profesionales y, por qué no, a las domésticas, de un modo análogo a lo que sucede con los otros cinco sabores.

(Fuente: Diario La Verdad. Ciencia y Salud. 9/6/12)

Damas cortesanas

Presentación de las damas que constituirán la corte real en las próximas fiestas septembrinas de Cehegín. 

Corriendo tras las palabras

Si quieres echarte una carrera con las palabras, pulsa en la imagen de abajo:

¡Atrapa al minino!

Si quieres pasar un buen rato , ¡atrapa a este gato!:

Pulsa en la imagen de arriba e intenta acorralar al gato mediante los círculos verde-oscuros. Es un minino muy escurridizo.

Apestado por el cine

Si quieres jugar "al apestado" mientras atinas con las películas de cine, pulsa en la imagen de abajo.

En pie de guerra

Manifestación en contra de los recortes laborales y sociales.

Territory of aliens

 Nuestros campos, montes, ríos, lagos y mares se llenan de nuevas especies foráneas. Éstas causan numerosos males sobre los ecosistemas naturales, desestabilizándolos y creando un empobrecimiento de su biodiversidad (por predación o competencia).

 En noviembre del año pasado se aprobó el primer catálogo nacional sobre Especies Invasoras que supuestamente debería servir para controlar la entrada y el crecimiento de especies exóticas; parece ser que de poco sirve, pues los intereses económicos relacionados con la pesca y la caza de estas especies priman sobre los daños que pueden ocasionar en el medio natural así como en los sectores agrícola y pesquero. Tampoco hay que olvidar el comercio de mascotas y el cultivo de plantas exóticas, que luego pueden escaparse o liberarse al medio natural.

 Aunque todos los ecosistemas pueden ser invadidos, los más vulnerables parecen ser aquellos más aislados, los que sufren perturbaciones naturales o antropogénicas (agro-ecosistemas) y los de muy alta o muy baja diversidad.

 Las Especies Exóticas Invasoras (EEI) son reconocidas como una de las principales amenazas para el medio ambiente y la economía del planeta: causan daños a la diversidad biológica y a los sistemas naturales, tanto originales como modificados por el hombre, manifiestan su impacto sobre la salud, la sanidad y vitalidad de los ecosistemas. En términos de sostenibilidad, provocan daños irreversibles que influyen sobre el ambiente, la economía y la sociedad (Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible, 2002).

En el Diario La Verdad, sección "Nuestra tierra", se puede leer un interesante artículo, "Las especies de la discordia", en el que nos pone al corriente  de la situación de descontrol administrativo existente.

Para conocer más datos sobre algunas de estas especies invasoras, pulsa en "Nueva fauna ibérica".

También se puede consultar el "El Top de las 20 EEI más invasoras".

Tijeretazos y sablazos

La oleada de recortes en las diferentes administraciones por parte del gobierno central no conduce a una situación crítica en cuanto a bienestar y prosperidad. Los recortes conmocionan los cimientos del Estado Social y de Derecho: disminución del gasto (y de la inversión), aumento del paro, empobrecimiento de las clases media y baja, además del aumento de los impuestos; estos factores afectan negativamente a la calidad de vida de los ciudadanos.

Hoy se han aprobado las nuevas medidas de "ajuste" necesarias para cumplir con el Plan de Estabilidad Presupuestaria, acorde con las "recomendaciones" de la UE. Pulsa en "Batería de medidas" y lee el contenido de las mismas.

*Notas de humor: 

El campo de Higgs

  Hace pocos días nos llamó la atención del descrubrimiento del bosón de Higgs (la partícula subatómica teorizada por el físico británico Peter Higgs en los años sesenta) en el LHC, una partícula elemental que nos informa sobre el origen de la materia.

 Si no fuera por el bosón de Higgs, las partículas fundamentales de las que se compone todo, desde un grano de arena hasta las personas, los planetas y las galaxias, viajarían por el Cosmos a la velocidad de la luz, y el Universo no se habría "coagulado" para formar materia. Por ese motivo, el editor del físico Leon Lederman creyó oportuno cambiar el título de su libro llamado originalmente "The goddamn particle" ("La puñetera partícula") por el de "The God particle" ("La partícula Dios").

 En 1964, Higgs describió con la sola ayuda de un lápiz y un papel las ecuaciones que predicen la existencia de una partícula nunca vista, pero necesaria para que funcione el Modelo Estándar sobre el que se basa la física actual. Es la partícula fundamental de lo que se conoce como el mecanismo o campo de Higgs, una especie de campo invisible presente en todos y cada uno de los rincones del universo y que hace que las partículas inmersas en él tengan masa.

a) En el siguiente vídeo Antonio Ruiz De Elvira (catedrático de Física Aplicada) nos explica de manera sencilla qué es el bosón de Higgs. Pulsa en "El porqué de las cosas".

b) El siguiente gráfico nos muestra la características de esta partícula singular y cómo se obtuvo en el colisionador. Pulsa en "Origen del bosón de Higgs". 

c) El siguiente gráfico nos explica cómo funciona el LHC. Pulsa en  "LHC-CERN".

 (Fuentes: Diarios El Mundo y El País. 4/7/2012)

* Humor bosoniano:

Poesía estival

                                                        Verano

Del cinema al aire libre
vengo, madre, de mirar
una mar mentida y cierta,
que no es la mar y es la mar.
Al cinema al aire libre,
hijo, nunca has de volver,
que la mar en el cinema
no es la mar y la mar es.

("Marinero en tierra". Rafael Alberti)

Haciendo pijicas

Murcia es nacionalmente nombrada "tierra de pijos". Y a mucha honra. Pues no sólo en cuanto a atributos masculinos (signos de virilidad, "carajos") se le atribuyan, sino que Murcia es tierra de pijicas. El pijicas, a diferencia del cicatero o pijotero nacional (puñetero que hace el pijo al prójimo), no es un hombre mezquino, es un cosicas amigo de puntualizar y de llevar las cosas en sumo orden y recalo. Se trata de una persona exquisitamente fastidiadora, encumbrada en el orden, amante de la chanza y el chascarrillo bien contado, y, sobre todo, enamorada de poseer cualquier detallico que otra no tenga, aunque sea cornamenta.

Personaje muy reconocido fue José María Luján, el "tío Pijicas", por los adornos de su bicicleta (cinticas, florituras y banderines de seda). Una vez un chungón le preguntó: José María, ¿cuándo botas el trasatlántico?; éste respondió: Cuando te pagues una botella de champán. El "tío Pijicas" era murciano de Huerta. Nunca se le vio acompañado de más moza que su bicicleta.

Las pijicas eran conductas muy variopintas: poner pegas a todo, chinchar al prójimo, rehacer tareas hasta que cumplan  hasta el último detallico,... En fin, el pijicas era como aquel célebre rapazuelo que, subido en el ciruelo de un vecino, comía ciruelas con cierta mesura, y, entre bocado y bocado, decía al compañero del hurto:

- Están como Dios, oye, si no fuera por los huesos.

- ¿Es que tienen?. Replicó a bocajarro el otro.

En la actualidad el vocablo pijo tiene otras acepciones referidas a las conductas presumidas de las clases más pudientes o adineradas, propias de los adolescentes,así como en la manera de vestir y de hablar ("Ser un chico pijo; ser una chica pija") en tono despectivo. Pero esto es harina de otro costal.

Economía hídrica

Estas elevadísimas temperaturas que nos azotan propician una evapotranspiración muy elevada. Esto conlleva la adopción de medidas de ahorro de agua dulce, un recurso potencialmente limitado.

Tomemos ejemplo del siguiente videoanimado: