El sabor geométrico de los alimentos

 Se ha descubierto la existencia de un sexto sabor denominado "sabor geométrico", relacionado con la glucosilación no enzimática de las proteínas, es decir, la adición de carbohidratos a proteínas mediante un proceso químico denominado "reacción de Maillard". Se trataría de un sabor o sensación complejo que todos habríamos experimentado, con el que todos nos hemos deleitado previamente, pero que hasta ahora no se había definido señalado como tal, según ha sido bautizado  por una empresa comercial (Aurum procecess technology) que fabrica unos reactores culinarios que lo producen y/o intensifican.

 La reacción, o reacciones, de Maillard deriva/n en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

 La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía molecular, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

 El caso es que el químico logró demostrar que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción, se producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares (la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor gracias al grupo carbonilo, un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno, que forman sus moléculas). Louis-Camille Maillard murió en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 años hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones químicas que se producen durante el proceso de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.

 Para que se produzcan de manera significativa esas moléculas han de confluir tres factores: 1.Una temperatura superior a 130 ºC; 2.La presencia de oxigeno, y 3. La interacción entre hidratos de carbono y proteínas.

 No es asociable a ninguna molécula o sustancia química sencilla, sino que el sabor geométrico sería el sabor generado como consecuencia de la práctica de unas determinadas técnicas o proceso culinarios. En estas técnicas o procesos culinarios está la clave, porque el sabor geométrico no es un sabor definido como los otros, representados por moléculas o iones sencillos (ácido cítrico, cloruro sódico, sacarosa, cafeína o ácido glutámico). Se trata de un sabor complejo diferente, que posee unas notas aromáticas específicas que le son proporcionadas por una serie de moléculas sápidas generadas en el proceso culinario y esas notas pueden modularse y potenciarse según sea la geometría del proceso, dependiendo de factores como la relación de superficie calentada a volumen del ingrediente, la composición de los alimentos tratados, de que la masa de ingredientes sea mayor o menor y del rango de temperaturas usado en el proceso.

En el proceso culinario, cuando se dan ciertos parámetros controlables, se generan, muy diversas moléculas sápidas, que también suelen encontrarse en la naturaleza, tanto en el reino vegetal como en el animal, al igual que las representativas de los otros cinco sabores. Pero la gran diferencia es que en la naturaleza se presentan aisladamente, no combinadas, y sus aromas/sabores difieren notablemente del resultante de la mezcla sinérgica de tales moléculas generadas  en el proceso culinario.

 A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

 Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

 Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar con dos tipos de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y después se añade el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC de temperatura.

 Si en lugar de cocinar a 140-180°C lo hacemos a una temperatura inferior a 100°C, las reacciones de Maillard tienen lugar, pero en forma poco significativa: la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado. Por otra parte, es sabido que la cocción en un horno de microondas produce en general un alimento menos sabroso que el cocinado a fuego vivo. No siempre este tipo de reacciones mejoran el sabor del alimento. En la segunda guerra mundial los soldados norteamericanos se quejaban por el huevo desecado que integraba sus raciones y que utilizaban para hacer tortillas y revueltos. El producto se conservaba a temperatura ambiente y tenía un color pardo poco atractivo y su sabor era desagradable.
 Luego de estudiar el problema se advirtió que era necesario extraer los azúcares del huevo y después proceder a su desecamiento, con lo que se evitaban las reacciones indeseables de Maillard.

Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a través de cocciones muy prolongadas que generarán aromas y colores específicos, pero en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.

 La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más. 

 ara potenciar la cantidad de compuestos de Maillard formados y algunos procsos parciales de caramelización controlados se precisa de una geometría adecuada de la tecnología culinaria. Con los utensilios normales, actualmente utilizados para cocinar, como sartenes, woks, marmitas, etc., la relación de superficie calentada a volumen es muy baja, y el control de la temperatura, necesario para que no se disparen las reacciones mencionadas evitando que den lugar a aromas no deseados e, incluso, a productos no saludables, es difícil, dependiendo del operador o cocinero de turno.

  Un grupo de ingenieros y científicos españoles, crearon hace un par de años una empresa, cuya sede central está en Murcia, dedicada a la tecnología de la alimentación. Han investigado, entre otros temas, cómo conseguir y controlar la producción de esos compuestos de Maillard que constituyen la base de lo que denominan sexto sabor. Consecuencia de su trabajo de investigación y desarrollo, ha sido el desarrollo de la tecnología T-Sensations, de la que dicen que por su geometría, facilita que los alimentos en procesamiento culinario presenten una gran relación de superficie calentada respecto a su volumen lo que, junto al adecuado control de la temperatura del proceso, permite reproducir siempre las mismas agradables características organolépticas en el producto cocinado.

 Por ahora, la consecuencia final presente en el elaborado final, su sexto sabor, ese sabor tan complejo y tan deseado por los gastrónomos, no se puede aislar y comercializar para añadirlo a otras preparaciones, pero la Coquinología y la creatividad puesta al servicio de la tecnología culinaria podrían hacerlo posible en el futuro para producirlo y envasarlo para su distribución a las cocinas profesionales y, por qué no, a las domésticas, de un modo análogo a lo que sucede con los otros cinco sabores.

(Fuente: Diario La Verdad. Ciencia y Salud. 9/6/12)