Echándole huevos

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
1) La cáscara constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de carbonato de calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

La cáscara es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural (cutícula, compuesta de queratina) que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento". La cutícula comienza a perderse a los pocos minutos de la puesta del huevo, este proceso suele durar aproximadamente 4 días.

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la nevera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).

En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.

El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de calcio, fósforo, magnesio y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente. 

En la cámara de aire existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

2) El albumen o clara está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: niacina, riboflavina, magnesio y potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.

Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

3) La yema es la porción amarilla del huevo. Está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitaminas y minerales del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.

El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.

Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.

Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.

¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo?.

Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el nº de registro; y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.

No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.

Una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Purdue (Estados Unidos) ha demostrado que se puede prolongar la vida útil de los huevos y a la par, inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como la salmonella con un nuevo sistema. Básicamente se trata de enfriar los huevos para potenciar sus defensas mediante el uso de CO2 líquido. Según explica Kevin Keener, el investigador responsable del estudio, cuando una gallina pone un huevo, éste cuenta con una resistencia natural frente a los organismos patógenos gracias a una enzima denominada lisozima, responsable de la defensa de la clara del huevo frente a la actividad patógena. La lisozima o muramidasa es una enzima que está presente en secreciones como el moco, la saliva, las lágrimas, o como en este caso, en las claras de huevo, donde facilita la fagocitosis de las bacterias patógenas por el sistema defensivo. 

Con la puesta de un huevo comienza el desgaste del sistema defensivo, empieza a perder el dióxido de carbono y aumenta el pH pasando de un 7′6-8′5 a un 9′7, la lisozima se vuelve menos activa y en consecuencia los microorganismos patógenos pueden superar las defensas del huevo. 

¿Cuál es el proceso que permite enfriar los huevos para potenciar sus defensas?.

Al parecer se deben enfriar rápidamente los huevos restaurando en ellos el nivel de dióxido de carbono de la cáscara. Se supone que la actividad de la lisozima está influenciada por la concentración de CO2 y por los cambios de pH que se producen con la pérdida de dióxido de carbono. Los investigadores colocaron huevos en una cámara de enfriamiento que trabaja con dióxido de carbono y que reduce la temperatura a – 110 grados Fahrenheit (-79 Cº aproximadamente), el gas se distribuye por toda la superficie de la cáscara de los huevos formando una fina capa de hielo. Tras el tratamiento, el hielo se derrite reduciendo la temperatura interna del huevo por debajo de los 45 grados Fahrenheit (7 Cº aproximadamente), hay que decir que la cáscara no sufre ninguna rotura o alteración en el proceso y el sabor de los huevos tampoco se ve afectado. Kevin Keener explica que si los huevos se enfriaran rápidamente después de la puesta, se reducirían hasta 100.000 casos de salmonelosis en Estados Unidos. 

¿Hace falta guardar los huevos en la nevera?.

En los supermercados y la mayoría de sitios los tienen a temperatura ambiente. Dados los resultados de esta investigación, se podría decir que los huevos deberían estar almacenados en la nevera, pero también sería interesante conocer cuál es la temperatura ambiente del supermercado, pero ese es otro tema. En todo caso, habría que evitar altos contrastes de temperatura a fin de evitar la condensación de agua en la superficie de la cáscara. En el hogar se pueden conservar  refrigerados entre 1 y 10 grados.

La investigación ha demostrado que el enfriamiento tras la puesta de los huevos contribuye a reforzar sus defensas naturales bactericidas, el frío influye en el pH y en la actividad y absorción del CO2 mejorando la actividad de la lisozima. Quizá el proceso puede ser costoso económicamente hablando y no sería implantado por la industria agroalimentaria, las investigaciones continúan y posiblemente tengamos nuevas noticias en un corto plazo de tiempo.

¿Cuántos huevos se pueden consumir a la semana?.

En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día los profesionales actualizados aclaran que una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.

Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad). Una yema tiene entre 4 y 4'5 gr. de grasa, de los cuales 1'5 gr. son de grasa insaturada, y el resto es insaturada.
Todavía, gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido. El huevo no parece ser el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona (es sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta total.